Skip to main content

GOUDEN RUM UIT DE FILIPIJNEN

Rum associëren we vaak met Cuba en de Caraïben, met piraten en zeilschepen, met suikerplantages en zeehandel. Maar aan de andere kant van de wereld, waar de rietsuiker oorspronkelijk vandaan komt, stoken ze ook mooie rums. Een bezoek aan een eiland in de Filipijnen, de geboortegrond van Don Papa Rum.

Vanaf het midden van de negentiende eeuw schoten de suikerriet- plantages uit de grond

Door: Jacques Hermus, culinair journalist

SUIKERLAND SUGERLANDIA

‘Sugarlandia’. Het klinkt als een sprookjesland uit de films van Walt Disney, maar Sugarlandia is geen fantasie, het bestaat echt: de bijnaam van het eiland Negros in de Fillipijnen. In dit ‘Suikerland’ wuiven de bladeren van het suikerriet in de tropische wind en stolt het suikersap tot zoete kristallen en perst men uit de overgebleven melasse de basis voor een van de lekkerste rums die we kennen.

GLOOIENDE HELLINGEN VAN NEGROS

Op Negros, een uurtje vliegen van de hoofdstad Manila, is de vulkanische bodem aan de voet van Mount Kanlaon ideaal voor de teelt van suikerriet. De zachtglooiende hellingen zijn ideaal om te bewerken.

In dit noordwestelijke deel van het eiland, Negros Occidental, schoten vanaf het midden van de negentiende eeuw suikerrietplantages uit de grond. De teelt van suikerriet vond hier al in de prehistorische tijden plaats, maar veel verder dan het kauwen op de stengels voor een zoete verfrissing of het aanzoeten van rijstepap voor kinderen, deden de inheemse bewoners niet. Er werd wel een lokaal gefermenteerd alcoholisch drankje gemaakt, intus. Suiker maken deden ze in elk geval nog niet. 

RIETSUIKER VOOR DE EXPORT

Toen rietsuiker een steeds belangrijker exportproduct werd, zagen enkele slimme ondernemers de mogelijkheden van het vruchtbare eiland Negros. Net zoals de Nederlanders in de negentiende eeuw in Indonesië suikerrietplantages opzetten. De rijkdom van de suikerteelt vloeide vooral naar de grootgrondbezitters, de hacenderos, die vooral hecht waren met de Spaanse overheersers. Zij verkochten de rietsuiker, de bevolking mocht zich troosten met de sterke drank die ze stookten van de melasse, dat overbleef na het uitpersen van het suikersap. Goedkope rum, zoals de arme bevolking van Indonesië er arak van stookte. Een revolutionaire drank, zou later blijken.

Vanaf het midden van de negentiende eeuw schoten de suikerriet- plantages uit de grond

Door: Jacques Hermus, culinair journalist

SUIKERLAND SUGERLANDIA

‘Sugarlandia’. Het klinkt als een sprookjesland uit de films van Walt Disney, maar Sugarlandia is geen fantasie, het bestaat echt: de bijnaam van het eiland Negros in de Fillipijnen. In dit ‘Suikerland’ wuiven de bladeren van het suikerriet in de tropische wind en stolt het suikersap tot zoete kristallen en perst men uit de overgebleven melasse de basis voor een van de lekkerste rums die we kennen.

GLOOIENDE HELLINGEN VAN NEGROS

Op Negros, een uurtje vliegen van de hoofdstad Manila, is de vulkanische bodem aan de voet van Mount Kanlaon ideaal voor de teelt van suikerriet. De zachtglooiende hellingen zijn ideaal om te bewerken.

In dit noordwestelijke deel van het eiland, Negros Occidental, schoten vanaf het midden van de negentiende eeuw suikerrietplantages uit de grond. De teelt van suikerriet vond hier al in de prehistorische tijden plaats, maar veel verder dan het kauwen op de stengels voor een zoete verfrissing of het aanzoeten van rijstepap voor kinderen, deden de inheemse bewoners niet. Er werd wel een lokaal gefermenteerd alcoholisch drankje gemaakt, intus. Suiker maken deden ze in elk geval nog niet. 

RIETSUIKER VOOR DE EXPORT

Toen rietsuiker een steeds belangrijker exportproduct werd, zagen enkele slimme ondernemers de mogelijkheden van het vruchtbare eiland Negros. Net zoals de Nederlanders in de negentiende eeuw in Indonesië suikerrietplantages opzetten. De rijkdom van de suikerteelt vloeide vooral naar de grootgrondbezitters, de hacenderos, die vooral hecht waren met de Spaanse overheersers. Zij verkochten de rietsuiker, de bevolking mocht zich troosten met de sterke drank die ze stookten van de melasse, dat overbleef na het uitpersen van het suikersap. Goedkope rum, zoals de arme bevolking van Indonesië er arak van stookte. Een revolutionaire drank, zou later blijken.

de Filipijnen zijn na India en de Verenigde Staten de grootste rumdrinkers ter wereld.

DE START VAN DON PAPA RUM

Hacienda Rosalia is onze eerste bestemming op de rietsuikerreis door Negros. Op weg naar de Rosalia rijden we door de plantages. We zien grove bladeren, lange, houtige stengels. Een beetje grof gras, maar dan een paar meter hoog. De Saccharum officinarum is dan ook lid van de grassenfamilie, alleen een stuk zoeter. En een stuk taaier. Daarin lijkt het meer op andere broertjes en zusjes, zoals bamboe en mais. 

Op de haciënda bijten we op stukjes suikerriet – verrassend fris – en drinken een punch – mangosap met rum – op het terras. Precies het terras waar twaalf jaar geleden tijdens een vloeibare lunch het idee ontstond voor een nieuw rum merk, Don Papa. De Engels—Ierse Stephen Carroll, toen een van de topmannen bij het drankenconcern Remy Cointreau, en de Filipijnse Andrew Garcia (‘A.J.’) bespraken de kwaliteit van de rum van het eiland. Rum wordt sinds de negentiende eeuw geproduceerd – en gedronken – op de Filipijnen. Goedkope rum, meestal bedoeld voor de mix: de Filipijnen zijn na India en de Verenigde Staten de grootste rumdrinkers ter wereld. 

THE MAKING OFF: EEN PREMIUM RUM

Carroll en A.J. constateerden dat het tijd werd om eens een echte premium rum te ontwikkelen die ook naar internationale maatstaven tot het hogere segment behoorde. Volgens hen waren alle basis-ingrediënten voor zo’n premium rum aanwezig. 

Als eerste natuurlijk het suikerriet, dat hier tenslotte al eeuwen groeit. Het bleek dat na de raffinage van het riet voor de suiker een bijproduct ontstond: melasse. Aanvankelijk beschouwd als een waardeloos product, misschien geschikt als varkensvoer of mest voor het land. Maar de plantagehouder, of een van zijn arbeiders, moet erachter zijn gekomen dat melasse, vermengd met water, gemakkelijk ging fermenteren. 

Hoewel dat oorspronkelijke brouwsel weinig liefhebbers kende, bleek dat het ideaal basismateriaal was voor distillatie. Et voilà, rum was geboren. De eerste vermelding was bij een beschrijving van het eiland Barbados uit 1651: “Het belangrijkste goedje dat ze hier maken is Rumbellion, alias Kill Devil, en dit is gemaakt van gedistilleerd suikerriet, een hete, helse en verschrikkelijke likeur.” Maar de naam Rumbellion paste beter, want de drank leidde ook tot rebellie. Denk maar aan de piraten die de Caraïbische zee afschuimden.

Heet en hels is rum allang niet meer, en het is van piraten- en zeemansdrank tot een van de hipste dranken van het moment geworden. Ideaal voor een shotje of als basis voor een tropische cocktail. Bij Don Papa hebben ze begrepen dat de eenvoudige ‘rummetjes’ van de Filipijnen, bedoeld voor de uitgebreide binnenlandse consumptie, de noodzakelijke uitbreiding behoefde. Een mooie rum die niet verdrinkt in een cocktail, maar ook eigenstandig kan worden gedronken, desnoods met wat blokjes ijs. 

Een mooie rum die niet verdrinkt in een cocktail, maar ook eigenstandig kan worden gedronken, desnoods met wat blokjes ijs.

VAN OOGST TOT FLES

Voor hun rum oogsten de makers van Don Papa verschillende soorten suikerriet. De oogst gebeurt met de hand vanaf oktober – de vroege soorten – tot mei. Gemiddeld groeit het riet elf maanden voordat het geoogst wordt. Op dezelfde ‘pollen’ groeit het jaar erna weer nieuw riet. Na enkele jaren worden de pollen verwijderd en wordt weer nieuw riet geplant. Dat gaat overigens gemakkelijk: je legt een korte stronk horizontaal in twintig centimeter diepe diepe aarde en uit elk knooppunt groeit een nieuwe plant. 

VAN OOGST TOT FLES

Voor hun rum oogsten de makers van Don Papa verschillende soorten suikerriet. De oogst gebeurt met de hand vanaf oktober – de vroege soorten – tot mei. Gemiddeld groeit het riet elf maanden voordat het geoogst wordt. Op dezelfde ‘pollen’ groeit het jaar erna weer nieuw riet. Na enkele jaren worden de pollen verwijderd en wordt weer nieuw riet geplant. Dat gaat overigens gemakkelijk: je legt een korte stronk horizontaal in twintig centimeter diepe diepe aarde en uit elk knooppunt groeit een nieuwe plant. 

Van het einde van de moesson tot het midden van mei werken groepen arbeiders op de velden, waar ze in lange shifts het riet snijden, de bladeren verwijderen en de stengels vervolgens op een keur aan handkarren, vrachtwagentje, trucks of treintjes laden, afhankelijk van de plek waar de hacienda zich bevindt en waar de suikerfabriek staat. Het riet, dat bij de oogst al het groen heeft verloren en waarvan de stengels bruin zijn geworden, moet zo snel mogelijk naar de fabriek worden gebracht. Als het riet is gesneden begint namelijk vrijwel meteen de fermentatie van de suikers, en dat moet voorkomen worden. 

HET ZWARTE GOUD: DÉ MALASSE

De volgende stap is de verwerking van al die suikerrietstengels. In de Hawaian Phillipine Sugarmill, een van de suikerfabrieken net buiten Bacolod, lijkt de tijd stil gestaan. Een oud spoor met dito stoomtreintje laat de geschiedenis herleven. Maar de taak van de fabriek is tamelijk eenvoudig: de grote rollen moeten alleen maar het riet persen en vermalen, zodat er suikersap en die mooie melasse uitkomt, lokaal bekend als ‘het zwarte goud’. Het suikersap wordt verwerkt tot (muscovado)suiker, de melasse is de basis voor rum. De fabriek draait vrijwel continu op volle toeren. Voor de arbeiders staat er op het terrein een eigen kapel om tot rust te komen.

HET ZWARTE GOUD: DÉ MALASSE

De volgende stap is de verwerking van al die suikerrietstengels. In de Hawaian Phillipine Sugarmill, een van de suikerfabrieken net buiten Bacolod, lijkt de tijd stil gestaan. Een oud spoor met dito stoomtreintje laat de geschiedenis herleven. Maar de taak van de fabriek is tamelijk eenvoudig: de grote rollen moeten alleen maar het riet persen en vermalen, zodat er suikersap en die mooie melasse uitkomt, lokaal bekend als ‘het zwarte goud’. Het suikersap wordt verwerkt tot (muscovado)suiker, de melasse is de basis voor rum. De fabriek draait vrijwel continu op volle toeren. Voor de arbeiders staat er op het terrein een eigen kapel om tot rust te komen.

De melasse gaat naar de distilleerderij waar het wordt verdund met schoon water. De oplossing wordt vergist. Dat duurt, afhankelijk van de gebruikte methode, zo’n drie tot twaalf dagen. Langzame fermentatie levert een product op met meer alcohol en fruitige tonen dan snelle fermentatie. Het vocht wordt daarna gedistilleerd: dat kan zowel in pott stills – bekend uit de whiskywereld – of in kolommen. De zo gestookte basisrum bevat rond de negentig procent alcohol, die verdund wordt naar 65 procent met vers bronwater. 

RIJPING OP VAT: BOURBON OF WIJN

Don Papa Rum rijpt vervolgens in een distilleerderij net buiten Bacolod, in twee verschillende typen eiken vat. Het ene type bestaat uit oude Bourbon-vaten van Amerikaans eiken, de ander wijnvaten uit de Rioja-streek die geschaafd, getoast en opnieuw gebrand zijn. Die geven de rum een extra smaaktikje qua fruit en vanille, en vooral een mooie diepe kleur. In het hete, vochtige klimaat van Negros, gaat de rijping sneller dan op andere plekken: door de hoge temperaturen is de angels share, het deel van de rum dat door verdamping door de poriën van het eikenhouten vat verdwijnt, jaarlijks tussen de acht en twaalf procent. Ter vergelijking: bij een vat whisky dat in de koude streken van Schotland rijpt is het ‘deel voor de engelen’ jaarlijks zo’n twee tot drie procent.

RIJPING OP VAT: BOURBON OF WIJN

Don Papa Rum rijpt vervolgens in een distilleerderij net buiten Bacolod, in twee verschillende typen eiken vat. Het ene type bestaat uit oude Bourbon-vaten van Amerikaans eiken, de ander wijnvaten uit de Rioja-streek die geschaafd, getoast en opnieuw gebrand zijn. Die geven de rum een extra smaaktikje qua fruit en vanille, en vooral een mooie diepe kleur. In het hete, vochtige klimaat van Negros, gaat de rijping sneller dan op andere plekken: door de hoge temperaturen is de angels share, het deel van de rum dat door verdamping door de poriën van het eikenhouten vat verdwijnt, jaarlijks tussen de acht en twaalf procent. Ter vergelijking: bij een vat whisky dat in de koude streken van Schotland rijpt is het ‘deel voor de engelen’ jaarlijks zo’n twee tot drie procent.

Na zeven jaar op het vat worden de beste rumvaten geselecteerd door de ‘master blender’, voordat ze gekoeld gefilterd worden en samengevoegd tot een rijke, zachte blend, klaar om gebotteld te worden. Een enkele keer worden speciale limited editions gemaakt, bijvoorbeeld tien jaar oude rum. De diepe, donkere smaak van de rum komt mede door de toevoeging van wat muscovado-suiker – deels geraffineerde rietsuiker. Het is een van de redenen waardoor de rum van Don Papa in korte tijd zo populair is geworden. 

Na zeven jaar op het vat worden de beste rumvaten geselecteerd door de ‘master blender’, voordat ze gekoeld gefilterd worden en samengevoegd tot een rijke, zachte blend, klaar om gebotteld te worden. Een enkele keer worden speciale limited editions gemaakt, bijvoorbeeld tien jaar oude rum. De diepe, donkere smaak van de rum komt mede door de toevoeging van wat muscovado-suiker – deels geraffineerde rietsuiker. Het is een van de redenen waardoor de rum van Don Papa in korte tijd zo populair is geworden. 

HET OOG WIL OOK WAT

Maar er zit nog een element in het succes van Don Papa: de vormgeving en marketing. Die doet in niets denken aan traditionele – lees: oubollige – Filipijnse rumflessen. De fles komt uit Frankrijk, de kurk uit Portugal, het label uit Italië en het beeldmerk uit New York. Kleurrijk, vol met verwijzingen naar het eiland Negros en de vulkaan en een heer wiens monocle blijkt te bestaan uit de staart van een gekko. Die heer is ‘Don Papa, de bijnaam van Dionisio Magbueles of ‘Papa’ Isio. Papa Isio was een teler van suikerriet, maar ook een sjamaan in lokale gemeenschap. Aan het eind van de negentiende eeuw speelde hij een belangrijke rol bij de opstand van de bevolking van Negros tegen de Spaanse overheersing. En hij was de laatste revolutionair die zich zou overgeven aan de nieuwe kolonisatoren, de Amerikanen.  De rum van de Filipijnse opstand werd van Rumbellion tot Kill Devil. Maar de geest van Don Papa waart rond elke keer als de kurk van de fles gaat.

HET OOG WIL OOK WAT

Maar er zit nog een element in het succes van Don Papa: de vormgeving en marketing. Die doet in niets denken aan traditionele – lees: oubollige – Filipijnse rumflessen. De fles komt uit Frankrijk, de kurk uit Portugal, het label uit Italië en het beeldmerk uit New York. Kleurrijk, vol met verwijzingen naar het eiland Negros en de vulkaan en een heer wiens monocle blijkt te bestaan uit de staart van een gekko. Die heer is ‘Don Papa, de bijnaam van Dionisio Magbueles of ‘Papa’ Isio. Papa Isio was een teler van suikerriet, maar ook een sjamaan in lokale gemeenschap. Aan het eind van de negentiende eeuw speelde hij een belangrijke rol bij de opstand van de bevolking van Negros tegen de Spaanse overheersing. En hij was de laatste revolutionair die zich zou overgeven aan de nieuwe kolonisatoren, de Amerikanen.  De rum van de Filipijnse opstand werd van Rumbellion tot Kill Devil. Maar de geest van Don Papa waart rond elke keer als de kurk van de fles gaat.